Arroces secos y paellas

Aquí ya entramos en territorio arroces. Nuestro catálogo de arroces y paellas se divide en dos secciones, los secos y paellas por un lado y los caldosos o melosos en otra sección posterior.
Ambos recogen muchos arroces tradicionales, algunos son desconocidos para el público no mediterráneo que está más acostumbrado a las versiones más estandar de la paella: la valenciana y la de marisco o marinera.

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Arroz del señorito (señoret)

La dimensión de los arroces secos y paellas viene de la vida tradicional en la costa valenciana y alicantina. Las familias han comido arroz desde la introducción del mismo en la sociedad valenciana, su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII y su cultivo estuvo restringido por años tras la reconquista por un equívoco criterio por el que se consideraba que las zonas pantanosas -donde se cultiva el arroz- eran insalubres y se legislaron leyes prohibitivas o limitaciones para el cultivo del arroz. Llegó a autorizarse, únicamente, en terrenos naturales pantanosos improductivos para otras cosechas.

El rey Jaime I, protagonista de la historia de la reconquista en la Comunidad Valenciana, dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.

Pese a estas consecutivas prohibiciones del cultivo del arroz, en los hogares de la costa valenciana se siguió utilizando el arroz de forma residual y con el fin de las prohibiciones hubo un auge imparable gracias a la Real Orden del 10 de mayo de 1860 en la que se determinaba en que lugares era posible su cultivo, hasta el presente en que contamos con 16.000 hectáreas de cultivo.

Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado «Agricultura General» de Gabriel Alonso de Herrera, el libro inicial es de 1513 y es compendio de varios autores escrito por encargo del cardenal Cisneros. La cita que nos interesa se anexa en la reedición de la Sociedad económica Matritense de 1818 donde se añaden las notas del setabense Francisco de Paula Martí, también conocido por sus aprotaciones en otros campos y comunmente conocido como taquígrafo Martí. En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores). Francisco de Paula Martí, en su tratado acerca del arroz publicado en 1818, también menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:

«Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de mas diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa.

¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste mas que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de habérselo consumido…»

Así pués, muchos de los ingredentes de la cocina valenciana nacen de la productiva actividad agrícola, de la pesca especialmente en comarcas como la Marina Alta, de la actividad cinegética y ganadería en el interior, y de la actividad pesquera en todas sus costas. En muchas ocasiones sus platos tienen origen en el entorno de las viviendas de labriegos humildes. El ingrediente valenciano queda reflejado en el refrán: «Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz»

  • Arroz a banda 11.50 €
    Apto sin gluten
  • Arroz a la marinera 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz negro 12.50 €
    Apto sin gluten

    Arroz con chipirones y tinta de calamar que le dá el color por el que se le conoce. Hecho con fumet de pescado de bahía.

  • Arroz al horno (por encargo) 12.50 €
    Apto sin gluten

    Arroz seco tradicional cocido al horno -en cazuela de barro- con carnes, embutido, patata, tomate y garbanzos

  • Paella de verdura 12.50 €
    Apto sin gluten, veganos y vegetarianos.
  • Paella de coliflor y bacalao 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Paella de boquerones y espinacas 12.00 €
    Apto sin gluten
  • Paella valenciana 12.50 €
    Apto sin gluten

    Es la paella más clásica y conocida. Lleva pollo y conejo y opcionalmente puede llevar caracoles (+ 0,50 €)

  • Paella de la huerta 12.50 €
    Apto sin gluten

    Paella de carnes diversas (cerdo + pollo) y verduras. Opcionalmente puede llevar caracoles (+0,50 €)

  • Paella de cebolla y bacalao 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz del senyoret ( señorito ) 13.50 €
    Apto sin gluten

    Es similar a la paella de marisco, la diferencia es que las gambas y mejillones se encuentran pelados. Lleva tropezones de pescado y calamar.

  • Arroz de bogavante 19.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz marinero con raya 14.00 €
    Apto sin gluten
  • Paella mixta 13.50 €
  • Paella de puchero con pelotas y garbanzos 12.00 €
  • Fideuada 13.50 €
    Es como paella de marisco pero en vez de arroz lleva fideos.
  • Fideuà de setas de foie de pato 18.00 €

Arroces melosos ó caldosos

Llegan los melosos, son arroces de caldero en los que el almidón del arroz deja una textura de melaza sobre los caldos que recogen gran cantidad de aromas. Aquí hay un espacio de preferencias, algunos son arroces caldosos y menos espesos, son caldos más liquidos que los melosos. Todos son platos de cuchara y si tienes alguna preferencia deberás expresarla a la persona que os sirve en la mesa

  • Arroz caldoso a la marinera 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz caldoso con calamar y verdura 13.50 €
    Apto sin gluten
  • Arroz caldoso con pulpo y verdura 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz caldoso con rape y verdura 13.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz caldoso de carne y verdura 12.00 €
    Apto sin gluten
  • Arroz caldoso con alubias y nabos 12.00 €
    Apto sin gluten

    ESTE ARROZ ES DE TEMPORADA Y POR ENCARGO

  • Arroz de puchero con pelota 8.00 €
Nota

Todos los arroces se podrán preparar secos, melosos o caldosos.
Mínimo dos raciones. En el caso que se quiera más de un arroz por mesa, se hará según disponibilidad de la cocina.